Какво имаше в колбасите от времето на соца: Само качествени съставки, а не отрови, като сега

Какво имаше в колбасите от времето на соца: Само качествени съставки, а не отрови, като сега

Какво имаше в колбасите от времето на соца: Когато месото беше основната съставка, а не дребният шрифт

Споменът за колбасите от времето на социализма продължава да предизвиква ожесточени спорове. За едни това е обикновена носталгия по младостта, за други е спомен за продукти с по-ясен вкус, по-кратък състав и рецептури, които трудно могат да бъдат открити сред най-евтините салами и кренвирши в днешните супермаркети.

Истината, както обикновено, е по-сложна от твърдението, че някога всичко е било прекрасно, а днес всичко е вредно. Но едно трудно може да се отрече: редица популярни колбаси тогава са се произвеждали по сравнително прости и строго определени рецептури, в които месото е заемало централно място.

Добър пример е класическият шпеков салам „Бургас“. Посочваната оригинална рецептура включва около 60 процента свинско и 40 процента говеждо месо, към които се добавят сол, подправки, вода и натриев нитрит. Списъкът е кратък и разбираем. Няма десетки редове с нишестета, растителни влакнини, различни захари, овкусители и разнообразни технологични добавки, характерни за част от евтините съвременни изделия.

Именно тук се крие една от причините хората да помнят старите колбаси като „по-истински“. Централизираното производство и утвърдените рецептури ограничават възможността един производител да продава под познато име продукт със съвсем различен състав.

При някои традиционни салами рецептата е била още по-проста: свинско месо, сланина, сол и подправки като червен пипер, кимион, кориандър или канела. Краткият срок на годност на определени продукти също е бил естествено следствие от начина им на производство. Това означава по-малко удобство за търговията, но и по-малко възможности храната да престоява седмици наред по складове и витрини.

Днес картината е различна. Пазарът предлага огромно разнообразие, от висококачествени месни продукти до изключително евтини изделия, при които производителят трябва да постигне ниска крайна цена. Именно при вторите в състава могат да се появят нишесте, фибри, захари, растителни протеини, стабилизатори, антиоксиданти, регулатори на киселинността, подобрители на вкуса и други технологични съставки.

Това не означава автоматично, че всяко вещество с Е-номер е „отрова“. Подобно твърдение би било невярно. Част от добавките са добре познати вещества, разрешени за употреба в определени количества. Нитрити например са използвани в месопреработването и преди десетилетия. Разликата е, че днес законодателството изисква значително по-подробна информация върху етикета и потребителят може да види какво купува.

Същото важи и за ГМО. Самото понятие „генетично модифициран“ не означава автоматично „отровен“. В Европейския съюз продуктите, съдържащи или произведени от разрешени ГМО, са подложени на оценка и за тях действат специални правила за проследяване и етикетиране. Затова сериозният разговор за качеството на храните трябва да бъде насочен не към страховити думи, а към реалния състав, хранителната стойност и количеството месо в продукта.

И точно тук старите рецептури имат сериозно предимство като философия. Потребителят очаква от един салам преди всичко месо. От кренвирша очаква месо. От луканката очаква месо и подправки. Колкото повече един продукт се отдалечава от тази проста логика и се превръща в технологична смес, която само трябва да наподобява месен продукт по цвят, аромат и консистенция, толкова по-основателен става въпросът какво всъщност плащаме.

Социализмът също не е бил гастрономически рай. Имало е евтини суровини, мазнини, консерванти, производствени нарушения и колбаси с далеч не идеален състав. Няма основание цялото производство от онези години да бъде превръщано в легенда за абсолютно чиста и съвършена храна.

Но има основание да си зададем друг въпрос: защо някои рецепти отпреди десетилетия могат да бъдат написани в едно изречение, докато за състава на някои днешни евтини колбаси е необходим почти цял етикет?

Пазарната икономика донесе избор, конкуренция и изобилие. Днес човек може да купи както великолепен колбас с високо съдържание на качествено месо, така и продукт, създаден преди всичко с цел да бъде максимално евтин. Именно затова отговорността до голяма степен е преминала към купувача.

Най-добрият ориентир не е нито носталгията по социализма, нито рекламата на модерната опаковка. Ориентирът е етикетът.

Колкото по-напред в списъка стои истинското месо, колкото по-висок е неговият процент и колкото по-кратък и разбираем е останалият състав, толкова по-близо сме до идеята, която мнозина свързват със старите колбаси: продуктът да бъде направен основно от това, за което се продава.

А може би точно това липсва най-много на хората от някогашния вкус. Не социализмът сам по себе си, а простотата на една рецепта, при която саламът трябваше преди всичко да бъде салам.