Спомени и рецепти от социалистическата празнична кухня

Българското меню през периода на социализма е определяно от идеи за радикална модернизация, комбинирани с големи разминавания между намерения и реалност. Това обясни в разговор с Mediapool Албена Шкодрова – историк, журналист, писател и автор на текстове за историята на българската храна, рецептите в комунистическа България и домашните готварски тефтери от онова време.

„Комунистическата държава пристига с големи идеи за модернизация на бита и на храната. На практика, обаче, промените настъпват с голямо закъснение и са много по-ограничени, отколкото е мечтано от идеологията на комунистическия режим и система“, твърди Шкодрова.

Един от белезите на времето е унификацията в храненето на българина – менюто на хората от градовете и селата значително се сближава. От една страна, реформите в селското стопанство водят до увеличено производство на плодове, зеленчуци и месо – пикът на този процес е през 70-те. Обаче индустриалното производство не толерира трудоемки сортове и като цяло палитрата от плодове и зеленчуци е стеснена. Освен това държавата е в непрестанна криза за валута – тя изнася най-продаваемата селскостопанска продукция и внася много малко продукти отвън. В резултат на това българското меню е определяно от монотонен, ограничен, и непрекъснато разтърсван от дефицити пазар, на който дори съвсем базови продукти като оцет, олио и захар периодично изчезват.

Снимка: рекламен каталог на „Интерхотели“ от 80-те години на 20 век

„Когато говорим за празничната кухня, трябва, разбира се, да имаме предвид и това, че този период е период на войнстващ атеизъм – религиозните празници не се поощряват. Бъдни вечер и Коледа са заметени под килима. Това са празници, които по това време човек тихомълком празнува, което, разбира се, не значи, че хората не са ги отбелязвали“, отбеляза историкът.

Домашната кухня през тези 50 години се променя, жените се образоват, имат достъп до писмена информация, идваща по комерсиален път до тях.

„Празничното готвене е готвене, в което те влагат изключително много, понеже през този период то е едно от много малкото забавления, които са достъпни за всеки или поне за много голяма част от населението. Това е от малкото индивидуални изяви на домакините, а не колективни. За много хора това е някакъв остров на личното пространство, в което те имат свободата да се развихрят изключително“, твърди Шкодрова.

Интервютата ѝ с жени около техните готварски тефтери и практики от този период изваждат наяве още един интересен акцент. Шкодрова разказва, че по това време почти всички жени имат някаква професионална реализация и често пъти тя е била удовлетворителна, но все пак творчество и личният принос към професионалното са липсвали. Личните постижения не са били поощрявани и оценявани подобаващо. Винаги колективът е бил този, който обира лаврите.

„Жените са се чувствали осъществени, когато приготвят храна, която се забелязва. Това е било нещо, което са споделяли и на работното си място, защото са носили храна на колегите си, споделяли са рецепти. Това е било една система за установяване на авторитет“, обяснява изследователката на кулинарията в този период.

Когато става дума за празничното хранене този ефект е дори по-силен. Това е моментът, в който жените имат време и по-голям ресурс.

„Празниците са поантата на тяхното готварско изкуство и неговото развитие. Празненствата и храната са домашни, но по менюто личи как жената вижда себе си като все по-модерна“, смята Шкодрова.

Дефицитни стоки като луканка и банани носят статут, сложени на празничната трапеза, и имат символна стойност.

„Дори да не обичаш много банани, искаш да сложиш банани на масата, защото си ги намерил“, твърди Шкодрова.

Модерна храна през 70-те са навлизащите сандвичи. Тогава в България започват да се продават франзели. Апотеоз на модерната кулинария са франзелите с руска салата, която се приготвя у дома с домашна майонеза.

„От една страна в този период е дадено началото на едно по-модерно и по-рационално градско готвене, от друга – то изисква много ресурс и всичко се е приготвяло на ръка“, изтъква писателката.

По думите ѝ добро качество майонеза, сметана, консервиран грах и полуготови продукти, които в Западна Европа могат да се открият още през 60-те и 70-те, в България идват едва през 80-те.

Руската салата или салатата „Оливие“

Рецептата за руската салата, която до днес присъства на масата в много български домове по Нова година, става популярна у нас още през 20-те. Такава, каквато я познаваме днес, обаче тя става през социализма.

Албена Шкодрова разказва интересната история на руската салата. Оказва се, че руската салата всъщност е френска или може би белгийска.

„Тя произлиза от един много известен ресторант в Москва – „Ермитаж“, където рецептата е принадлежала на главния готвач Люсиен Оливие. За него и до днес не се знае много – говорил на френски и затова се предполага, че той е французин, но е напълно възможно да е бил и валонец“, обяснява тя.

Салатата на Оливие е много популярна сред богаташите в Москва през 1860-те и той пази рецептата в тайна. Твърди се, че един от сътрудниците в кухнята я открадва и я популяризира – тя в крайна сметка излиза отпечатана в готварската книга „Наша пища“ през 1894 г., но не е ясно дали тази версия съответства на оригиналната. Така или иначе със сигурност знаем, че „руската салата“ на Оливие е била съвсем различна от сегашната – много по-луксозна.

„В нея имало месо от глухар, раци и омари, прясна краставица, маслини, някакъв загадъчен сос „соя кабул,“ непознат днес. Аз издирих информация, че той се е произвеждал от английска фирма някога, но не успях да установя нищо повече от това“, споделя изследователката.

Салатата се сервирала в ресторанта в продължение на години, но след Октомврийската революция, настава криза, която не подминава и ресторанта. По-късно той се възражда, но Люсиен Оливие отдавна го няма. Салатата, която в Русия до днес наричат „Оливие“, е пресъздадена, но с продуктите, налични по онова време – по-семплите продукти на социализма.

„Всичко, което е по-специално и луксозно, изчезва от салатата, защото няма достъп до него. Новата рецепта се затвърждава такава, каквато я познаваме днес“, разказва Шкодрова.

Желязната кухненска завеса

По времето на българския социализъм у нас навлизат рецепти от Източния блок и особено от Русия, но те никога не стават особено популярни.

„Ето пелмени, знаем ги. Но кой приготвя пелмени удома? По-популярни са са централноевропейските кухни като унгарската и чешката, които обаче навлизат още преди социалистическия период. Гулашът например е познат в България в началото на ХХ век, когато българи започват да пътуват, да се образоват и да работят в Централна Европа. В рецептурниците на градските домакинства от началото на 20 век има много централна европейска кухня“, твърди историкът.

Що се отнася до западноевропейската кухня, тя е възприемана като еталон още от периода на Възраждането – в България през 20-те и 30-те има безчет готварски книги, които заимстват открито от френската, германската, английската, дори от американската кухня. Желязната завеса от една страна подсилва този интерес. Много жени, които са били активни домакини по онова време, са търсили рецепти от тази част на Европа и често искали да им се носят списания.

„От интервютата научих, че са имали много пътища да си набавят рецепти – от разговори с чужденци, завързани на плажа, до пътуващи по света роднини. Чуждестранните културни центрове също са били източник, особено за живеещите в София“, обяснява Шкодрова.

Според нея жените, колекционирали такива рецепти, са били напълно наясно, че няма да могат да ги сготвят – че не разполагат с посочените продукти, дори и не познават някои от тях. Така че и западноевропейската кухня не присъства чрез заемки в българското социалистическо меню.

„Балкантурист“ – модерни и ориенталски

„Балкантурист“ създава унифицирани рецептурници по време на социализма у нас. Някои са насочени към обществено хранене и става въпрос за голям обем рецепти. Нормативите на рецептите за обществено хранене и за ресторантите на „Балкантурист“, които трябвало да бъдат представителни, според Шкодрова са се състояли в идеята да покажем, че и „ние знаем какво е това западноевропейска кухня“.

„Там се появява ресторантска западноевропейска кухня от началото на века, пресъздадена по български вкус и представи. Но и тя често отсъства от ресторантските кухни на практика – поради отсъствие на продукти, а и заради други системни спънки“, обяснява изследователката.

Другият акцент в тези рецепти по думите ѝ е „ориенталската част“ от българската кухня, която се предлага като по-интересна на западните посетители.

„Един вид идентичността на българската кухня започва да се очертава около тези ориенталски рецепти – за кавърма, попска яхния и други ястия, придошли например от истанбулската ресторантска кухня в българската, а оттам и в домакинствата, където те започват да се готвят като представителни за българската кухня“, разказва Шкодрова.

Коментари

коментари